sábado, 17 de diciembre de 2016

NOUGAT DE ALMENDRAS Y PISTACHOS




OLIVICAKES




Hola amig@s!, con la receta de hoy puedes decorar tu mesa de navidad y poner un toque dulce junto con el resto de postres. Es una receta de autor muy propia de estos tiempos.

Se trata del NOUGAT; es un dulce francés, su elaboración se remonta en el siglo XIX. Del latín nux gatum (un pastel de nuez), nos dice  que es de nuez y no de almendra; el cual debió ser el ingrediente principal, utilizada desde años por los artesanos pasteleros. Pero hoy día puedes encontrar variedades clásicas y recetas en donde agregan almendras, pistachos, arándanos secos, avellanas, cerezas confitadas, melón confitado; entre otros.

Este delicioso dulce está hecho con clara de huevo, almendras, pistachos, miel. Su aspecto es como de un turrón y/o el “Torrone Italiano”. Pero a diferencia de los turrones en España, es de textura más suave y cremosa.

El lugar más famoso en dónde se hace este rico dulce, es en la ciudad de Montélimar en el departamento de Drôme y sólo puede recibir la denominación de origen “Nougat de Montélimar. Se fabrica en otras lugares de Francia tales como: Bouches-du-Rhône, Vaucluse, Sault, Allauch y Saint-Didier. 

A continuación, describo la receta:


INGREDIENTES




OLIVICAKES




  • 300 gr de almendras con piel
  • 75 gr de pistachos
  • 400 gr de azúcar granulado
  • 150 ml de agua fría
  • 50 gr de de sirope de glucosa
  • 125 gr de miel líquida
  • 2 claras de huevos grandes


UTENSILIOS

  • 1 bandeja para horno
  • 1 molde o bandeja cuadrada de 20 x 18 cm
  • 2 hojas de papel de arroz
  • Tabla de cortar
  • Cuchillo afilado y espátula pequeña
  • Cazo de fondo grueso y cazo pequeño
  • Cucharas de metal
  • Termómetro para azúcar
  • Boles resistentes al horno y jarra
  • Batidora eléctrica
  • Papel de hornear


PREPARACIÓN


  • Precalienta el horno a 200 ºC.
  • Cubre el molde y/o la bandeja cuadrada de 28 x 18 cm con una hoja de papel de arroz, recortándola si es necesario.
  • Reparte las almendras en la otra bandeja y cuécelas en el horno entre 10 y 12 minutos hasta que queden ligeramente tostadas. Déjalas enfriar, colócalas sobre la tabla de cortar y pártelas en dos con un cuchillo afilado.
  • Coloca otra vez las almendras en la bandeja y añade los pistachos.
  • Reduce la temperatura del horno a 150 ºC e introduce la bandeja de nuevo para mantener calientes los frutos secos.


OLIVICAKES



  • Añade el azúcar, el agua, y el sirope de glucosa en un cazo de fondo grueso y calienta a fuego lento, removiendo bien para disolver el azúcar, hasta que quede líquido.
  • Llévalo a ebullición sin remover. Coloca un termómetro para azúcar en el cazo y déjalo hervir, sin remover, hasta alcanzar 138 º C.




OLIVICAKES




  • Mientras tanto, calienta la miel al baño María en un bol resistente al calor.
  • Cuando tome un poco de temperatura, pon las claras de huevo en un bol y móntalas con la batidora eléctrica hasta obtener una textura consistente.
  • Aparta el termómetro del sirope y añade la miel caliente, agitando el cazo para que se mezcle con el sirope caliente. Hazlo con cuidado para evitar la formación de burbujas. No debes remover.
  • Vuelve a colocar el termómetro en el cazo y sigue hirviendo hasta que el sirope tome un ligero color dorado y alcance 154 ºC. Espera un minuto y coloca luego el sirope caliente en una jarra resistente al calor.



olivicakes




  • Agrega el sirope caliente a las claras de huevo con cuidado y de manera regular.
  • A medida que se vaya incorporando el sirope, la mezcla espesará y empezará a ser consistente. Si fuera necesario, utiliza una espátula para despegar la mezcla de las varillas batidoras y devolverlas al bol.



olivicakes



  • Cuando hayas añadido todo el sirope, coloca el bol a baño María y sigue batiendo la mezcla durante unos minutos hasta que quede consistente y tenga un aspecto brillante.
  • Retira el bol del baño María e incorpora los frutos secos calientes con una cuchara metálica.



OLIVICAKES



  • Reparte la mezcla en el molde y/o bandeja de 28 x 18 cm cubierta con papel de arroz y alísala con la parte posterior de una cuchara.  
  • Coloca otra hoja de papel de arroz encima y pon un peso o latas de conserva (esto facilita que el Nougat tenga una textura firme). 
  • Déjalo en un lugar fresco y seco de cuatro a cinco horas o, preferiblemente, durante toda la noche.
  • Con la punta de una espátula calentada, perfila los laterales del Nougat para extraerlo mejor del molde, y gíralo sobre la superficie de trabajo. 
  • Con un cuchillo caliente, córtalo en trozos regulares. Envuélvelo con papel de hornear y guárdalo en un recipiente hermético de 3 a 4 días.




OLIVICAKES



OLIVICAKES



Así ha quedado:



OLIVICAKES




                        DECORACION PARA LA MESA DULCE DE NAVIDAD

  • Coloca el NOGUET en una bandeja apropiada para la decoración.
  • Cruza sobre este una cinta con motivos navideños.
  • Si lo prefieres coloca un adorno comestible (modelado de fondant) o no para terminar de decorar. Todo queda a tu imaginación.


                
OLIVICAKES




OLIVICAKES



OLIVICAKES

              
             
                                                    TRUCOS Y CONSEJOS

  • Referente a la receta, yo hice la mitad; y en vez de usar una bandeja y/o molde de 28 x 18 cm, he usado un molde para turrón y me cupo muy bien. Sólo que utilicé una sola hoja de papel de arroz y corté dos medidas iguales para introducirla en el molde para torrón. 





                         OLIVICAKES




  • Calentar con cuidado los frutos secos es una parte importante del trabajo, ya que así tendrán una temperatura similar a la del resto de la mezcla del Nougat.


                  OLIVICAKES

  • Si estuvieran fríos, podrían provocar que la mezcla cristalizara.
  • Si deseas eliminar la piel de las almendras, antes de hornear debes sumergirlas 1 0 2 minutos en un bol de agua hirviendo. Escúrrelas y, aún calientes, presiónalas ligeramente para sacar la pie.
  • Variantes clásicas: Para conseguir una versión más colorida de esta receta, puedes sustituir los pistachos por 50 gr de cerezas confitadas y unos 50 gr de melón confitado, ambos cortados en trozos. Sírvelo cortado en pequeños cuadrados o tiras y acompáñalo con un buen helado de vainilla.







Receta de Autor por: Fascículo nº 2 Planeta DeAgostini “Dulces Tentaciones pequeñas delicias para sorprender”. Pág. 11-13. 2014 Editorial Planeta DeAgostini.





"Gracias por leerme".

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